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色んな種類の日本料理の「ダシ」について…。
今日は、日本の家庭料理の「ダシ」の取り方です。
化学調味料にお世話になる事も多いと思います。家庭料理ですので、気楽に読んでください。
※いりこダシ(煮干し)…いりこ(煮干し、小魚)は、頭とハラワタ、中骨を取り除きます。
この作業をしないと、美味しく出来上がりません。
めんどうでも、キチンとこの通りにしてください。
私は、その後、フードプロセッサーで、粉末にして、冷水より入れて、煮出して、「ダシ」にします。
5分ぐらいで良いでしょう。
「うどん」で有名な香川県の「さぬきうどん」は、この「いりこダシ」で作られています。
とても、庶民的で、お味噌汁などにも使えます。
粉末にすると、よく「ダシ」がでます。
そのままでも、良いのですが、気になる方は、不織布の袋等に入れて、取り出すと良いと思います。
※干し椎茸のダシ…このダシは、非常に良い上品な「ダシ」です。
味は、干し椎茸の質によって大きく違います。
高級な「ダシ」は、干し椎茸の肉厚(分厚くて大きなもの)が、大きい程、良いダシが取れます。
それを、冷水と干し椎茸を食品パックに入れて、冷蔵庫に入れます。
日にちが、かかって、戻したら、より良いダシになります。
2〜5日が良いでしょう。
さっと、火を通して、殺菌しましょう。
食品ですから、腐らないように、一週間を目安にして、使いましょう。
茶碗蒸し、お吸い物に良く合います。
※昆布ダシ…30分〜1時間を目安に冷水に浸けておきます。
火にかけて、沸騰してきたら、取り除きます。
沸騰させて、昆布を入れておくと、味が悪くなります。
これは、「1番ダシ」と言います。これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。
老舗(シニセ)では、沸騰させないように、何時間も煮ます。
※カツオダシ…お鍋に水を入れて沸騰してきたら、カツオブシ入れて、2〜3分間入れて、カツオ節を取り除きます。
これを「1番ダシ」と言います。
これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。
老舗(シニセ)では、最上質のカツオ節を非常にたくさん、入れて、直ぐに取り出してしまいます。
※「2番ダシ」…1番ダシを取った昆布とカツオブシを、沸騰したお湯に入れます。
5分間程、入れて取り除きます。このダシは、普通の家庭料理に使います。
これは、日本の「家庭料理のダシ」の取り方です。
2番ダシの取った後の昆布やカツオ節は、醤油、みりん、砂糖等で、味付けして「昆布のつくだ煮」も作れます。
日本料理は、非常に繊細です。
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